گرچه به ظاهر شباهت زیادی به قیمه دارد اما وقتی طعم آن را بچشید، تازه آنوقت متوجه تفاوت‌هایش می‌شوید، پس بی‌معطلی خودتان را آماده کنید برای پخت یک خورشت ناب پاییزی.
بگذارید از همین اول کار با یک اعتراف خودمانی شروع کنیم! راستش را بخواهید این غذا تفاوت چندانی با قیمه خودمان ندارد و همه تفاوتش به کدوتنبل‌های خوش برو و رو و آلوهایی است که به لطف حضورشان می‌توانیم ادعای پخت غذایی پاییزی و متفاوت داشته باشیم!
از آنجایی که مخاطب ما ممکن است نوعروسی باشد که تازه به خانه بخت رفته و یا بانویی که تبحر چندانی در پخت خورشت قیمه ندارد، بهتر است آموزش این خورشت را از همان ب بسم الله آغاز کنیم. البته اگر هم در این زمینه استادید، افتخار چند دقیقه همراهی با ما خالی از لطف نخواهد بود، چون به هرحال حرف از خورشت کدوحلوایی است نه قیمه. اصلا خدا را چه دیدید شاید هم فوتی از فوت‌های کوزه‌گری به داشته‌هایتان اضافه شد.
*یک سفره متفاوت با یک خورشت پاییزی
حالا با این اوصاف بیایید در همین شب‌های پاییزی دست به کار شویم و با علم به خواص بینظیر کدوحلوایی، این تنبل‌های جذاب را به سبد غذایی خانواده اضافه کنیم. همیشه گفته و باز هم می‌گوییم که پرورش ذائقه آدم‌ها به نوع تغذیه آن‌ها در دوران کودکی بستگی دارد و والدین نقش مهمی در این زمینه ایفا می‌کنند، پس با خیرمقدمی به کدوحلوایی، طعم‌های جدید را وارد سفره‌هایتان کنید. ضمنا اگر از آن خانواده‌هایی هستید که تمایلی به غذاهای شیرین ندارید، نگران نباشید، استفاده از آلو و چاشنی‌های ترش، همان شیرینی اندک کدو را هم خنثی می‌کند.
اما برسیم به مواد لازم برای پخت خورشت خوش رنگ و روی کدو حلوایی که حتماً همه اعضای خانواده عاشقش خواهند شد.
موادی شبیه قیمه به اضافه کدوحلوایی و آلو نیاز دارید
مواد لازم برای ۴ نفر:
لپه: یک لیوان
گوشت: ۲۰۰ گرم
پیاز: یک عدد بزرگ
رب: ۴ قاشق غذاخوری
کدو حلوایی: ۲ تا ۳ لیوان
آلو خورشتی ترش یا ملس: به مقدار دلخواه (حدود ۸ تا ۱۰ عدد)
زردچوبه، نمک، فلفل و زعفران: به مقدار لازم
چوب دارچین و هل: ۲ عدد
گل محمدی: یک قاشق غذاخوری
لیموعمانی یا آبلیمو: به مقدار دلخواه
احتمالاً همه مواد جز کدو حلوایی را در خانه دارید، پس فقط می‌ماند خرید یک کدوی جذاب که آن را هم بهتر است از سایز کوچک انتخاب کنید چون همانطور که گفتیم برای این خورشت به ۲ تا ۳ لیوان کدو بیشتر نیاز ندارید، مگر اینکه قصد داشته باشید با باقیمانده آن، خوراکی‌های پاییزی دیگری درست کنید که بحثش جداست.
*این پیازها و خانه تکانی شخصی
تکلیف مان با پیازهای خورشت روشن است. مثل همیشه اول باید آن‌ها را نگینی کنید و با کمی روغن داخل قابلمه بریزید تا به رنگ طلایی درآید. این کار را به کسی بسپارید که در پایان کار، حوصله یک خانه تکانی فردی را داشته باشد. طبیعی است که بوی پیاز داغ بر لباس و تن آشپز می‌نشیند و کسی که مسئولیت این کار را بر عهده می‌گیرد، بعد از سرخ شدن پیازها باید آبی به سر و رویش بزند و لباس‌هایش را عوض کند. اصلا پاکسازی بعد از پیاز داغ، برای خودش پروسه‌ای دارد که متاسفانه بعضی‌ها آن را فراموش می‌کنند!
پیازها که به رنگ طلایی درمی‌آیند نوبت به گوشت‌ها و لپه‌ها می‌رسد. گوشت را داخل پیاز داغ بریزید و با کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا هم بوی زهم آن گرفته شود و هم در حین پخت وا نرود. بعد از آن هم لپه‌هایی که از یکساعت قبل خیس کرده‌اید را به مواد اضافه کرده و اجازه دهید کمی تفت بخورد. در همین مرحله، رب را هم به موادتان اضافه کنید و بعد از کمی تفت خوردن، ۴ لیوان آب جوشیده داخل خورشت بریزید و ۲ تا ۳ ساعت اجازه دهید تا به خوبی جا بیفتد.
دارچین، هل و گل محمدی، رازی که آشپزها به شما نمی گویند
*عطر و بویی ناب با چند چاشنی معمولی
اما یک فوت کوزه‌گری برای خوش عطر و بو شدن خورشت و تحویل گرفتن معجونی شبیه به خورش‌های نذری؛ دو تکه چوب دارچین، دو تا سه عدد هل و یک قاشق غذاخوری گل محمدی خشک شده را داخل توری ریخته، آن را گره بزنید و داخل قابلمه بیندازید. می‌گوییم داخل توری برای اینکه در هنگام سرو خورشت، مجبور به جدا کردن این مواد از خورشت نباشید وخدشه‌ای به ظاهر جذاب خورشتتان وارد نشود. بعد از آنکه تمام این مراحل را مو به مو اجرا کردید، می‌توانید با خیال راحت درب قابلمه را بگذارید و بروید سراغ کارهای دیگرتان.
*معجزه‌ای با کدو تنبل‌های خوش رنگ و رو
قطعاً بعد از گذشت ساعتی از بار گذاشتن خورش، عطر و بویش خانه را پر می‌کند، پس اگر یکی از اعضای خانه به سمت قابلمه رفت تا درب آن را بردارد و با یک هم زدن ساده، خودش را در این آشپزی شریک بداند، از دور برایش پشت چشم نازک نکنید. بنا به نوع لپه و گوشت، احتمالاً ۳ ساعت زمان مناسبی برای جا افتادن خورشت است و در این مرحله است که باید برای اضافه کردن کدو حلوایی وارد کار شوید تا بتوانید از این خورشت به ظاهر قیمه، یک خورشت کدو حلوایی ناب بسازید.
پوست کندن و خرد کردن کدو حلوایی قلق خاصی ندارد، کارش یک پوست کن و چاقوی تیز است
*دست‌های پرتوان برس به داد این ناتوان
برش کدو حلوایی و تکه تکه کردن آن خودش خانی از خان هاست که دستی قوی و زوری مردانه می‌خواهد و احتمالاً باید آن را به آقایان بسپارید. کدو حلوایی را به خوبی بشویید و آماده کار شوید. غصه کندن پوست کدو را نخورید، کارش یک پوست کن ساده است. حالا مقدار مورد نیاز از کدو حلوایی را به اندازه مکعب‌های کوچک درآورید و بروید سراغ تفت دادن آن. مراقب باشید کدوها نرم نشود، چون مرحله اصلی پخت باید داخل قابلمه انجام شود تا در یک معامله پایاپای، هم طعم خورشت را به خود بگیرد و طعم خود را به خورشت بدهد. حدوداً نیم ساعت قبل از آنکه بخواهید غذا را سرو کنید باید کدو حلوایی را داخل خورشت بریزید و اجازه دهید بپزد، اما له نشود.
وقت اضافه کردن آلو، نمک، زعفران، چاشنی‌هایی مثل لیمو عمانی یا آبلیمو که بیشتر به ذائقه خانواده بستگی دارد تا به قانونی خاص، همین حالا است. (اصراری بر اضافه کردن زعفران نیست، چون خورشتتان آنقدر چاشنی‌های خوش عطر و بو دارد که بدون زعفران هم دل همه را ببرد.) چند دقیقه بعدتر وقتی خورشت به خوبی جا افتاد و به غلظت رسید، دیگر وقت آن است تا از خورشت پاییزی خود رونمایی کنید.
کسی دلش نمی آید از این خورشت خوش رنگ و لعاب بگذرید، حتی بچه ها
قاعدتاً این خورشت را مثل تمام خورشت‌های سنتی ایرانی باید با برنج سرو کرد. فقط موقع ریختن آن داخل ظرف، حوصله بیشتری به خرج دهید تا کدوها فرم خود را از دست ندهند. در کنار این غذای جذاب و متفاوت، سبزی خوردن و یا شور و ترشی دسترنج خودتان، معرکه است. نوش جان!
