به نقل از مجله سیب:
آجیل‌ها یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شب عید و شب یلدا است که در این روزها بازار خرید آن‌ها داغ است. علاوه بر این، آجیل‌ها منابع غذایی بی‌نظیری بوده و سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین و سایر ریزمغذی‌های ضروری برای بدن هستند. مطالعات مختلفی نشان داده است، مصرف مرتب این فراورده‌ها با کاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی‌عروقی همراه است. در این مقاله از مجلۀ پزشکی فارسی (Persian Medical Magazine) سیب، قصد داریم شما را با روش‌های نگهداری آجیل و سلامت این خوراکی پرطرف‌دار آشنا کنیم.
فهرست مطالب
چرا آجیل‌ها را برشته می‌کنیم؟
آجیل‌ها و دانه‌های روغنی (مثل سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و برشته در بازار عرضه می‌شوند. برشته‌کردن فرایندی است که معمولاً در دماهای بالا رخ می‌دهد و باعث توسعۀ بو و مزۀ خوشایند، ایجاد یک بافت ترد و شکننده و توسعۀ رنگ قهوه‌ای و مطلوب در دانه‌ها می‌شود.
به همین دلیل معمولاً آجیل‌های برشته یا اصطلاحاً بوداده از محبوبیت بیشتری برخوردارند. علاوه بر این، در حین بودادن استفاده از نمک و ادویه‌جات یا مواد دیگری نظیر آب‌لیمو طعم مطلوبی را در آن‌ها ایجاد می‌کند.
<img class="aligncenter size-full wp-image-14030 entered exited" src="data:;base64,” alt=”نگهداری آجیل به مدت طولانی” width=”750″ height=”422″ data-lazy-src=”https://seebmagazine.com/wp-content/uploads/2020/12/نگهداری-آجیل-به-مدت-طولانی.jpg” />
اسیدهای چرب غیراشباع موجود در آجیل‌ها
بدون شک بخش قابل‌توجهی از اثرات تغذیه‌ای مطلوب آجیل‌ها مربوط به اسیدهای چرب غیراشباع آن‌هاست. درصد چربی در آجیل‌های مختلف متفاوت است؛ اما، چربی‌ها اصلی‌ترین ترکیبات موجود در آجیل‌ها هستند که درصد آن بین ۸۰-۴۰% متفاوت است.
گردو و فندق نسبت به بادام و پسته درصد چربی بیشتری دارند. عمده‌ترین اسیدهای چرب تشکیل‌دهندۀ آن‌ها نیز شامل اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید هستند که در ساختار آن‌ها به ترتیب ۱، ۲ و ۳ پیوند دوگانه وجود دارد. هرچقدر تعداد پیوندهای دوگانه بیشتر باشد حساسیت اسیدهای چرب نسبت به اکسیداسیون بیشتر خواهد بود.
فندق دارای بیشترین میزان اولئیک اسید است و پس از آن به ترتیب بادام، پسته، بادام‌زمینی و درنهایت گردو قرار می‌گیرند. لینولئیک اسید (امگا۶) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام‌زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند.
محتوای لینولنیک اسید در گردو بسیار بالاتر از تمامی انواع آجیل‌هاست (۹/۱۳%)؛ درحالی‌که، در سایر آن‌ها میزان این اسید چرب زیر ۱% است.
چرا آجیل‌های برشته‌شده زودتر دچار تغییر طعم می‌شوند؟
بالابودن اسیدهای چرب غیراشباع به معنی ارزش تغذیه‌ای بالای این گروه از مواد غذایی است؛ اما، به همان نسبت هم حساسیت آن‌ها به اکسیداسیون ناشی از دمای بالا، نور و اکسیژن بسیار بالاست.
اسیدهای چرب غیراشباعی که در درجه حرارت بالا قرارگرفته‌اند، در حین نگهداری تبدیل به ترکیبات بدطعم شده و سبب گسترش طعم نامطلوب می‌شوند. در این بین ترکیبات ناشی از اکسیداسیون لینولئیک اسید تأثیر بیشتری روی بدطعمی دارد. به همین دلیل گردو خیلی سریع‌تر از سایر مغزها، درصورت نگهداری در شرایط نامناسب، دچار تغییر طعم می‌شود. بنابراین فرایند برشته‌کردن باید به‌گونه‌ای طراحی شود (ازنظر دما، زمان، روش حرارت دهی و…) که کمترین آسیب به ارزش غذایی آن‌ها وارد شود.
آیا برشته‌کردن تأثیری روی ویتامین‌ها و سایر ترکیبات مغذی آجیل‌ها دارد؟
آجیل‌ها منبع مناسبی از ویتامین‌های مختلف محلول در آب (ویتامین‌های خانوادۀ (B و ویتامین‌های محلول در چربی (نظیر A وE ) محسوب می‌شوند. آجیل‌ها همچنین منابع سرشار از کاروتنوئیدها محسوب می‌شوند که پیش‌سازهای ویتامین A محسوب می‌شوند. بنابراین مصرف آجیل‌ها تا حدود زیادی می‌تواند نیاز روزانۀ بدن به ویتامین‌ها را تأمین کند.
برای مثال پسته منبعی سرشار از تیامین(B1)، پیریدوکسین(B6)، ویتامین E و کارتنوئید محسوب می‌شود. مغزها همچنین حاوی مقادیر قابل‌توجهی فیبرهای رژیمی هستند.
فرایند حرارتی معمولاً در محدودۀ دمایی ۱۸۰ـ۱۰۰ درجۀ سانتی‌گراد انجام می‌شود و اثر کاهشی قابل‌توجهی روی ویتامین‌های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز، درصدِ کاهش متفاوت خواهد بود.
برای مثال در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول‌ها به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای کاهش یافت؛ اما، در پسته میزان کاهش کمتر بود. ویتامین‌های خانوادۀ B نیز در این بین کاهش قابل‌توجهی نشان می‌دهند. در بین ویتامین‌های خانوادۀB ، تیامین نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارد حال آنکه B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.
چگونه می‌توان اثرات نامطلوب فرایند برشته‌کردن روی ترکیبات مغذی را به حداقل رساند؟
درکل می‌توان گفت، در مغزهایی که با پوستۀ چوبی و نیز تستا (پوست نازکی که به سطح مغز چسبیده) برشته می‌شوند اثرات نامطلوب حرارت بسیار کاسته می‌شوند؛ چراکه هم اثر حفاظتی در برابر گرما دارند و هم به‌دلیل وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در تستا روند اکسیداسیون به‌ویژه در اسیدهای چرب کاهش می‌یابد.
چند نکته کاربردی برای نگهداری آجیل به مدت طولانی
- آجیل را حتی‌الامکان تازه خریداری کنید؛
- ترجیحاً آجیل‌ها را با پوست بخرید؛ چراکه برای نگهداری آجیل به مدت طولانی بسیار کمک‌کننده است؛
- ظرف مناسب برای نگهداری آجیل ظروف خشک، نفوذناپذیر و تمیز هستند؛
- آجیل‌های تازه چیدهشده را جهت از بین رفتن تخم حشرات ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید؛
- مغز بادام، بادام‌هندی، فندق، بادام‌زمینی و پسته در دمای یخچال و در بسته‌بندی مناسب تا یک سال قابل نگهداری هستند.
نگهداری آجیل‌ها در دمای محیط
اگر مقداری آجیل تازه دارید که به تازگی از درخت چیده شده‌اند (مانند گردو، بادام و پسته)، قبل از اینکه آن‌ها را در دمای محیط نگهداری کنید، دو روز در فریزر قرار دهید تا میکروب‌ها یا تخم آفات باقیمانده در آن‌ها کشته شوند.
تخم حشرات در دمای اتاق زنده می‌مانند. ممکن است شما با چشم چیزی مشاهده نکنید؛ اما، این به معنی آن نیست که آجیل فاقد حشرات است. بنابراین آجیل‌ها را در ظروف در بسته بریزید، ۴۸ ساعت در فریزر و دمای زیر صفر قرار دهید و سپس خارج کنید.
از قراردادن آن‌ها در کنار مواد بودار مانند سیر و پیاز اجتناب کنید؛ زیرا، سریعاً تغییر بو و طعم می‌دهند. برای نگهداری آجیل در محیط حتماً از ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی با درب محکم استفاده کنید. ظرف باید تمیز، خشک و فاقد بوی خاص باشد. درب ظرف را محکم ببندید تا بو و رطوبت وارد ظرف نشود.
ظرف را در محل تاریک و خنک قرار دهید؛ زیرا، نور و حرارت فرایند اکسیدشدن را تسریع می‌کنند. در دمای اتاق و در بسته‌بندی مناسب مغز بادام ۹ تا ۱۲، بادام‌هندی ۶ تا ۹، فندق ۴ تا ۶، بادام‌زمینی ۶ تا ۹ و پسته تا ۳ ماه قابل نگهداری هستند. البته اگر پوست آن‌ها جدا نشود، زمان نگهداری آن‌ها افزایش می‌یابد.
طریقه نگهداری آجیل در فریزر
بهتر است نگاهی به طریقه نگهداری آجیل در فریز نیز داشته باشیم؛ چراکه می‌توان گفت بهترین راه تازه نگه‌داشتن آجیل است. نگهداری در فریزر، به‌دلیل مصون‌ماندن آجیل‌ها از نور و حرارت، بهترین روش نگهداری آن‌ها برای زمان طولانی است.
برای نگهداری آجیل در فریز بهتر است از آجیل خام با پوست استفاده کنید. این آجیل‌ها را در یک ظرف تمیز و خشک دردار که درب آن محکم بسته می‌شود و رطوبت به آن نفوذ نمی‌کند قرار دهید و سپس آن را در فریزر بگذارید. اگر کارتان را به‌خوبی انجام دهید می‌توانید حداقل ۶ الی ۱۲ ماه آجیل تازه داشته باشید.
کلام آخر
به‌دلیل تأثیر منفی حرارت روی چربی و نیز محتوای مواد ویتامینی آجیل‌ها و از طرفی استفاده از درصدهای بالای نمک یا حتی پوشش‌دهی با شکر، جهت ایجاد طعم خوشایند، توصیه می‌شود آجیل‌ها را به‌صورت خام تهیه و استفاده کنید تا اثرات سلامتی‌بخش آن‌ها تحت‌تأثیر قرار نگیرند. اگر آجیل‌های برشته را ترجیح می‌دهید، به‌راحتی در منزل در درجه حرارت کمتر و بدون استفاده از مقادیر زیادی از نمک می‌توانید آن‌ها را برشته کنید.
چنانچه درمورد نگهداری آجیل‌ها سؤالی دارید، سؤال خود را در قسمت نظرات مطرح کنید تا پزشکان سایت سیب به سؤال شما پاسخ دهند.
دکتر مریم قادری
سوالات متداول در مورد نکات کاربردی برای نگهداری آجیل‌ها
ظرف مناسب برای نگهداری آجیل چیست؟
ظروف خشک، نفوذناپذیر و تمیز بهترین ظروف برای نگهداری آجیل هستند.
بهترین راه تازه نگه داشتن آجیل چیست؟
نگهداری آجیل در فریزر بهترین راه برای تازه نگه داشتن آجیل است.
طریقه نگهداری آجیل در فریزر چگونه است؟
آجیل‌ها بهتر است خام و با پوست باشند و در یک ظرف تمیز و با درب محکم در فریزر قرار بگیرند.
