به نقل از مجله اینترنتی شبره :
یکی از مزایای بخارپز کردن این است که مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یک ظرف پخته شوند، با یکدیگر مخلوط نمی گردد.
با پخت مواد غذایی مقداری از مواد مغذی آن نیز از بین می‌رود که این میزان بستگی به روش پخت، زمان پخت، مقدار مایع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.
جوشاندن و آبپز کردن
مزیت این روش این است که آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می‌کند و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت می‌باشد که از دست می‌رود. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح باعث از دست دادن مواد مغذی می‌گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از در‌های شیشه‌ای و ظروف شیشه‌ای نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌گردد. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و املاح در حین پخت می‌گردد.
بخارپز کردن
در این روش به علت مدت پخت طولانی مقداری ویتامین C تجزیه می‌شود، اما اتلاف ویتامین C کمتر از جوشیدن می‌باشد که برای کاهش زمان پخت می‌توان از دیگ زودپز استفاده نمود. در دیگ زودپز با افزایش فشار، نقطه جوش آب بالاتر می‌رود و سرعت پخت افزایش می‌یابد. یکی از مزایای بخارپز کردن این است که مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یک ظرف پخته شوند، با یکدیگر مخلوط نمی گردد.
آرام پختن
در این روش میزان قابل ملاحظه‌ای از مواد محلول از دست می‌رود. در پخت ماهی به این روش یک سوم مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در آب از دست می‌رود و طعم ماهی کمتر می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن از ماهی خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می‌شود. یکی از مزایای آرام پختن آن است که پروتئین فقط اندکی منعقد می‌شود و آب کمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارا است و نرم می‌باشد و مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد کنندگی آن روی غذای پروتئینی است. همچنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میکروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌کند. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضایع شدن ویتامین‌ها در طی مدت طولانی حرارت دیدن، استفاده از این روش جز در موارد خاص قابل توجیه نیست و بهترین روش پخت مرطوب استفاده از زودپز می‌باشد.
کباب کردن و تنوری کردن
در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می‌شود و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. همچنین ویتامین‌هایی که در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین‌های C و B1)، در کباب کردن و تنوری کردن در مدت طولانی از دست می‌روند. ضمن اینکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد ترکیبات سرطانزا می‌شود.
سرخ کردن
در اثر سرخ کردن، ماده غذایی مقداری روغن جذب می‌کند و باعث می‌شود کالری آن افزایش یابد (چاق‌کننده‌تر می‌شود). سبزی‌ها در هنگام سرخ کردن، در مقایسه با جوشاندن مقدار بیشتری ویتامین از دست می‌دهند. سیب زمینی در سرخ کردن عمیق نسبت به سرخ کردن سطحی مقدار کمتری ویتامین C از دست می‌دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزایی در روغن تولید می‌شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت کمک می‌کند.
پختن با مایکروویو
در بررسی‌ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با مایکروویو با روش‌های پخت سنتی مقایسه شده و در مورد ویتامین‌ها اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی‌ها نیز بیشتر اتلاف مواد مغذی بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منبع: زندگی آنلاین
*سالمترین و مضرترین روش های پخت ماهی
