به نقل از مجله سیب:
عسل یک مادۀ غذایی پرخاصیت و لذیذ است که از زمان باستان مورد استفاده بوده است. در این مطلب از مجلۀ پزشکی سیب (Persian medical magazine) به بررسی روش و شرایط نگهداری عسل می‌پردازیم.
فهرست مطالب
نگهداری از عسل مرغوب آسان‌تر است
سعی کنید عسل تازه تهیه کنید. چه عسل‌های بسته‌بندی‌شده و چه عسل‌هایی که مستقیماً از کندوداران می‌خرید. درصورت تازه‌بودن ماندگاری و کیفیت بیشتری خواهند داشت.
عسل خالص و باکیفیت معمولاً دچار فساد میکروبی نخواهد شد. عسل به‌دلیل غلظت بالای قند، یکی از مواد غذایی است که محیط مناسبی برای رشد اغلب میکروارگانیسم‌ها نخواهد بود. همچنین عسل‌های باکیفیت دارای ترکیبات ضدمیکروبی هستند. برخی میکروب‌های قنددوست، درصورت رعایت‌نکردن شرایط نگهداری عسل و بسته‌بندی، ممکن است باعث فساد آن شوند.
روش نگهداری عسل
یکی از مهم‌ترین مواردی که در روش نگهداری عسل باید به آن توجه داشته باشید، ظرفی است که عسل را در آن نگهداری می‌کنید. بهترین ظرف برای نگهداری عسل ظروف شیشه‌ای با درب‌های محکم و نفوذناپذیر به هواست. برای این منظور می‌توانید از ظروف سرامیکی یا حتی پلاستیکی هم استفاده کنید، اما توجه داشته باشید، ظروف فلزی به‌هیچ‌وجه برای این منظور مناسب نیستند؛ چراکه فلزات می‌توانند به‌مرورزمان سبب اکسیداسیون عسل شوند.
بااین‌حال، استفاده از قاشق‌های فلزی برای برداشتن عسل بلامانع است؛ چراکه عسل تنها چند ثانیه با سطح فلزی در تماس است. ظرف نگهداری عسل قبلاً نباید برای مواد غذایی‌ای با بوی شدید مانند ترشی‌ها یا مرباها استفاده شده باشد.
عسل را در کجا نگهداری کنیم؟
عسل یک مادۀ خوراکی است و اینکه باید عسل را در کجا نگهداری کنیم بسیار حائض اهمیت است. هیچ‌گاه عسل را در نقاط گرم آشپزخانه یا منزل نگهداری نکنید. عسل در دماهای ۲۱-۱۰ درجۀ سانتی‌گراد تازه خواهد ماند.
همچنین محل نگهداری عسل نباید نوسانات دمایی داشته باشد؛ چراکه عسل تیره شده و عطر و طعم ویژۀ خود را از دست می‌دهد.
عسل را در معرض نور خورشید، مثلاً در پشت پنجره، نگهداری نکنید. کابینت‌هایی که خیلی باز و بسته نمی‌شوند برای نگهداری عسل مناسب خواهند بود.
برای بهینه‌کردن شرایط نگهداری عسل از نفوذناپذیری درب ظرف نگهداری آن اطمینان حاصل کنید و سعی کنید میزان ورود هوا به داخل ظرف را به حداقل برسانید.
طعم عسل می‌تواند در معرض هوا تحت‌تأثیر قرار بگیرد. همچنین زمانی که عسل طولانی‌مدت در معرض هوا قرار بگیرد می‌تواند رطوبت هوا را جذب کند که با تغییر رنگ و طعم عسل همراه خواهد بود بنابراین برای اینکه شرایط نگهداری عسل شما ایدئال باشد سعی کنید مواردی که گفته شد را رعایت کنید.
نگهداری عسل در یخچال
همان طور که گفتیم، بهترین دما برای نگهداری عسل ۱۰-۲۱ درجۀ سانتی‌گراد است درحالی‌که دمای اکثر یخچال‌ها کمتر از ۱۰ درجۀ سانتی‌گراد است بنابراین نگهداری عسل در یخچال روش مناسبی نیست.
نگهداری عسل در یخچال باعث می‌شود که عسل مدت طولانی‌تری استفاده شود؛ اما، دمای پایین باعث ایجاد یک تودۀ نیمه جامد در عسل می‌شود بنابراین این روش برای نگهداری عسل توصیه نمی‌شود.
فقط هنگامی که لازم است می‌توانید عسل را در فریزر نگهداری کنید. فریزکردن عسل به جلوگیری از ایجاد شکرک کمک می‌کند. اگر مقدار زیادی عسل خریداری می‌کنید، به اندازه مصرف یک تا دو هفته در ظروف کوچک نگهداری کنید و مابقی آن را در یک ظرف بزرگ در فریزر قرار دهید.
مدت زمان نگهداری عسل
یکی دیگر از مواردی که ممکن است برای شما سؤال باشد این است که مدت زمان نگهداری عسل چقدر است و آیا عسل فاسد می‌شود؟ عسل خالص درصورتی‌که در ظرف در بسته، بدون ورود هوا و در دمای مناسب نگهداری شود هیچ‌گاه فاسد نمی‌شود.
در سال ۲۰۱۵، باستان‌شناسان ظرف‌های حاوی عسل ۳۰۰۰ ساله را در یک مقبرۀ مصری کشف کردند که هنوز قابل‌خوردن بودند. البته باید توجه داشته باشید، این مورد تنها برای عسل خالص صادق است؛ عسل‌هایی که افزودنی دارند یا در مراحل تولید آن‌ها فرایندهای خاصی روی آن‌ها انجام می‌شود ممکن است تنها در تاریخ ذکرشده روی بسته‌بندی مصرف‌شدنی باشند.
<img class="aligncenter size-full wp-image-8837 entered exited" src="data:;base64,” alt=”روش نگهداری عسل” width=”750″ height=”422″ data-lazy-src=”https://seebmagazine.com/wp-content/uploads/2019/12/روش-نگهداری-عسل.jpg” />
کریستالیزه‌شدن عسل یا شکرک‌زدن آن چیست؟
قندهای تشکیل‌دهندۀ عسل عمدتاً از نوع فروکتوز و گلوکز هستند و عسل حدود ۷۰ درصد قند و ۲۰ درصد آب دارد. گلوکز حلالیت کمی در آب دارد و به‌مرورزمان از حالت محلول به حالت کریستالی در می‌آید و این کریستال‌ها به‌تدریج رشد می‌کنند و تمامی عسل را فرامی‌گیرند.
در یک دمای مشخص، هر مقدار آب ظرفیت خاصی برای حلالیت مواد قندی دارد. هرچه دمای آب بالاتر باشد می‌توان مقدار بیشتری قند در آب حل کرد. نگهداری عسل در یخچال باعث کاهش دمای آب موجود در آن و کاهش ظرفیت حلالیت‌پذیری آن می‌شود بنابراین سریع‌تر کریستالیزه می‌شود یا اصطلاحاً شکرک می‌زند.
البته در دمای محیط نیز ممکن است این اتفاق بیفتد؛ اما، این روند در زمان طولانی‌تری (از چند هفته تا چند سال باتوجه‌به نوع عسل) رخ می‌دهد. تصور عمومی بر این است که عسلی که شکرک زده تقلبی است یا فاسد شده است. اما، این یک فرایند طبیعی است که در عسل‌های خام، خالص و عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند اتفاق می‌افتد.
اگر ظاهر این عسل کریستالیزه‌شده را دوست ندارید، ظرف عسل را (ترجیحاً شیشه‌ای) در یک ظرف آب گرم قرار دهید و به‌صورت غیرمستقیم حرارت داده و سریع آن را هم بزنید. از حرارت‌دهی مستقیم و شدید آن بپرهیزید؛ چراکه سبب تیرگی رنگ، از دست رفتن طعم و تشکیل ترکیبات مضر نظیر هیدروکسی متیل فورفورال می‌شود.
عسل کریستالیزه را به‌هیچ‌وجه در ماکروویو قرار ندهید.
امیدواریم با مطالعۀ مقالۀ «شرایط نگهداری عسل» در سایت مجلۀ پزشکی‌سلامتی سیب بتوانید با نگهداری مناسب آن از خوردن آن لذت ببرید.
چنانچه سؤالی دربارۀ این موضوع دارید اینجا بپرسید تا پزشکان مجلۀ سیب به شما پاسخ دهند.
پرسش‌وپاسخ
- بهترین شرایط نگهداری عسل چیست؟ بهتر است عسل در ظرف در بسته، در یک مکان دور از نور و در دمای ۱۰-۲۱ درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شود.
- مدت زمان نگهداری عسل چقدر است؟ عسل خالص اگر در شرایط صحیح نگهداری شود هیچ‌گاه فاسد نمی‌شود؛ اما، عسل‌هایی که افزودنی دارند یا فرایندهای خاصی در هنگام تولید آن‌ها انجام شده است در مدت کوتاهی فاسد می‌شوند.
- آیا می‌توان عسل را در یخچال نگهداری کرد؟ دمای مناسب نگهداری عسل ۱۰-۲۱ درجۀ سانتی‌گراد است؛ درحالی‌که، اکثر یخچال‌ها کمتر از این دما دارند. نگهداری عسل در یخچال موجب کریستالیزه‌شدن سریع‌تر آن می‌شود.
منابع
